Dvakrát kvašený chléb Šumava

October 11, 2016 at 06:30 by Martin Rotter | attached images

Dovolte, abych zde představil svůj jednoduchý recept na dvakrát kvašenou Šumavu. Dvojité kvašení kvásku spolu s větší hydratací zajistí větší vláčnost výsledného chlebu a taky by se měly konat větší oka!

Chléb Šumava

První den (k večeru)

Připravíme si ingredience na rozkvašení kvásku:

Všechny ingredience vložíme do zaklapávatelné dózy/mísy a důkladně promícháme lžičkou tak, aby v míse nezůstala žádná nezamíchaná mouka. Následně zaklapneme víčkem a dáme přes noc odpočívat na linku. Povšimněte si, že vody dáváme o něco více, než-li mouky, takže kvásek bude mít hydrataci vyšší než 100%, což vede k více mokrému těstu, ale také k větším bublinám. Kvásek necháme kvasit v zakryté dóze 12 hodin.

Pokud nemáte žádný kvásek, ze kterého byste si mohli rozkvasit a jste z Olomouce, mohu Vám za úplatu kvásek darovat.

Druhý den (ráno)

Vezmeme si misku s rozkvašeným kváskem a odklopíme víčko. Následně si oddělíme cca dvě lžíce kvásku zpět do skleničky a tu dáme do lednice. Zbytek rozkvašeného kvásku následně použijeme opětovné rozkvašení (druhá fáze):

Opět dáváme trošku více vody, takže kvásek má docela vysokou úroveň hydratace, přes 100%. Zaklopíme víčko a necháme kvasit asi 4 - 7 hodin.

Druhý den (poledne/odpoledne)

Vezmeme připravený kvásek. Obecně se v poslední fázi rozkvašení doporučuje nechat kvasit kvásek asi 4 - 6 hodin podle teploty v pokoji. Důležitá je informace, že kvásek je po těch 4 hodinách na vrcholu své síly.

Nyní již k samotného chlébu. Ingredience jsou následující:

Nyní již k samotnému receptu:

  1. Do mísy, ve které máme rozkvašený kvásek, přidáme 300 g mouky dle vlastního výběru. Můžete dát čistě hladkou pšeničnou, pak máte základní chléb. Nebo to můžete namixovat, například 50% hladké pšeničné, přidat nějakou celozrnnou a tak podobně. Přidáme vodu, sůl, kmín a semínka.

  2. Vše nyní velice důkladně promixmujeme. Necháme 20 minut hermeticky zakryté víkem odpočinout.

  3. Nyní těsto necháme v míse a jen nějakou stěrkou mírně popřekládáme. Uzavřeme a necháme 20 minut odpočinout v pokojové teplotě. Tento krok opakujeme tak třikrát.

  4. Těsto máme v míse už asi hodinu a půl a během té doby jsme jej podle kroku 4 několikrát v míse popřekládali.

  5. Dámě těsto na švem nahoru a důkladně si jej pomoučíme ze stran a zespod (pomoučíme plochy, kterými se těsto bude dotýkat ošatky).

  6. Pomoučené těsto dáme do ošatky.

  7. Necháme kynout asi 90 až 240 minut, podle teploty v místnosti a kvality těsta. Čím teplejší místnost, tím kratší kynutí. Těsto by mělo nakynout minimálně o polovinu, ideálně by mělo svůj objem zdvojnásobit. Těsto je připravené, když projde prstovým testem. Když uděláte prstem do těsta důlek a ten se začne po oddělání prstu nafukovat, tak je test pozitivní.

  8. Předehřejeme troubu na 250°C. Na dno trouby necháme rozpálit malý plech. Do trouby dáme předehřát plech pro chléb. Před vložením chleba musí být jak vše hodně rozpáleno (jako v peci). Na plech možno dát pečicí papír. Pamatujte, že když se chléb dělá rychle a ve větší teplotě, tak jeho kůrka ve výsledku bude tenčí. Pokud se bude chleba dělat pomaleji, bude kůrka tlustší.

  9. Až je trouba připravená, dáme do ní rychle těsto. To vyklopíme přímo na plech, nyní švem pochopitelně dolů. Následně rychle na spodní malý rozpálený plech vylijeme hrnek vody, ta se začne prudce odpařovat, což chceme. Rychle zavřeme víko trouby a pečeme.

  10. Občas kontrolujeme chléb a můžeme špejlí vyzkoušet, jak je udělaný vevnitř.

  11. Hotovost chleba poznáme tak, že se na špejli nelepí žádné těsto. Chleba by měl v troubě opět zvětšit svůj objem.

  12. Jak je chléb hotový, tak jej vyklopíme na mřížku, je důležité, aby mohl chléb dýchat i zespod.

Pár připomínek

Share on Facebook. Share on Google+.