Dovolte, abych zde představil svůj jednoduchý recept na chléb Tartine. Chleby Tartine se vyznačují tím, že jsou velmi nadýchané.

První den (ráno, doba přípravy 5 minut)

Připravíme si ingredience na rozkvašení kvásku:

• kvásek ve skleničce z ledničky,
• 80 g žitné mouky,
• 80 g studené vody.

Všechny ingredience vložíme do zaklapávatelné dózy/mísy a důkladně promícháme lžičkou tak, aby v míse nezůstala žádná nezamíchaná mouka. Následně zaklapneme víčkem a dáme odpočívat na linku. Pokud máme kvásku z lednice hodně, tak většinu zahodíme a k rozmnožení použijeme tak 3 lžíce původního kvásku.

Kvásek necháme kvasit v zakryté dóze položené na lince po dobu 9-18 hodin.

První den (k večeru, doba přípravy 120-150 minut, z toho aktivní práce cca 15 minut)

Vezmeme si misku s rozkvašeným kváskem a odklopíme víčko. Následně si oddělíme cca dvě-tři lžíce kvásku a dáme zpět do čisté skleničky s děrovaným víčkem a tu dáme do lednice. Takto vydrží čekat kvásek v lednici až tři týdny, ale je dobré nemít u něj na poličce nic aromatického (tvarůžky, niva, …).

Zbytek rozkvašeného kvásku následně použijeme pro přípravu samotného těsta na náš chléb.

Do nádoby s kváskem přidáme tyto suroviny:

• 452 g mouky:
  • výběr mouky a jejich kombinace je na vás, je ale dobré použít řekněme 50-90 g žitné mouky, zbytek pšeničnou,
  • z pšeničných mouk lze použít takřka cokoliv, ale pozor na celozrnné mouky, hodně mění strukturu těsta, které se pak více trhá, rovněž nepoužívat polohrubou či hrubou mouku nebo jen v malém množství, takže používat jen hladkou - klidně tu nejobyčejnější,
  • doporučuji použít řekněme 200 g nějaké vysokolepkové mouky (například “mouka na pizzu”, mouka “Manitoba” či “Rinforzata”),
• 337 g vody či piva,
• polévková lžíce cukru či ještě lépe medu.

V této fázi NEpřidávejte do nádoby žádné agresivní suroviny jako česnek, chilli, sůl, kari atp.

Pokud některé druhy mouk nemáte, tak je prostě nahraďte klasickou pšeničnou hladkou, důležité je dodržet jen celkovou hmotnost. Větší podíl celozrnných či žitných mouk vede k tomu, že chleba bude méně nadýchaný a bude mít velký počet malých bublinek. Naopak větší podíl vysokolepkových pšeničných mouk vede k tomu, že chleba bude mít trošku méně bublin, ale ty mohou být obrovské. Dalším pravidlem je, že čím více žitné mouky v těstě je, tím MÉNĚ můžete těsto mučit hnětením. Žito nemá rádo hnětení.

Promíchejte těsto rukama či robotem, aby neobsahovalo žádné suché části. Nesmíte dlouho míchat, prostě jen 1-3 minuty robotem, aby se všechna mouka zapracovala. Přikryjte nádobu víčkem. Poté nechte 40-60 minut odpočívat zakryté v nádobě na lince.

Po uplynutí této doby přidejte do nádoby tyto suroviny:

• 1 lžíce extra virgin olivového oleje (pokud nemáte, dejte klidně sádlo či máslo či nic),
• 10 g soli,
• celý či drcený kmín, jedná hrst či dle chuti,
• pár zrníček fenyklu dle chuti,
• semínka dle chuti (chia, slunečnice, …)
• dodatečné koření (na jemno nasekaný česnek, chilli, strouhaný sýr - Gran Moravia, Parmiggiano Regiano).

Pozor, protože některé suroviny velmi zpomalují kynutí. Například syrová cibule, kterou je lepší před přidáním do těsta osmahnout. U česneku je dobré pro výraznější chuť nechat vyluhovat do oleje a ten přidat do těsta. Česneku rovněž nesmíte dát moc, může naprosto zdegradovat kynutí těsta. Pro začátečníka jeden stroužek a ideálně krájet, nemlít.

Mějte na paměti, že přidání či odebrání vody má za důsledek viditelně řidší či hustší těsto.

Proveďte důkladné prohnětení těsta robotem několik minut. Těsto bude vláčnější a vláčnější. Poté nechte 30 minut odpočívat zakryté v nádobě na lince.

Těsto několikrát přeložte a opět nechte odpočívat po 30 minut zakryté na lince v nádobě. Toto překládání aplikujte v daných rozestupech dvakrát až čtyřikrát, při předkládání bude těsto klást větší a větší odpor. Poté dejte těsto v hermeticky zakryté nádobě do lednice a nechte jej tam do dalšího dne na 12-18 hodin. Celý proces překládání s 30 minutovými přestávkami by měl zabrat řekněme 2 hodiny, ale z toho překládáním strávite s trochou cviku maximálně 10 minut.

Doporučuji na YouTube vyhledat videa pro “hnětení těsta”, kde se dá postup trošku nakoukat. Naprosto zásadní je ta věc, že těsto netřeba vyklápět z mísy, můžete hníst v míse. Další věc je, že NIKDY NIKDY NIKDY nepřisypávat další mouku ve snaze zabránit lepení těsta. Hnětení v podstatě znamená, že podeberete část těsta stěrkou, lehce jej natáhnete a pak překlopíte na těsto, ve stylu leporela.

Druhý den (ráno, doba přípravy 5 minut)

Další den si připravte ošatku (doporučuji pedigovou a žádnou jinou) pro kynutí chleba a vysypte ji moukou, aby se těsto pak nelepilo. Přebytečnou mouku z ošatky vyklepejte. Není třeba ošatku před vysypáváním kropit vodou. Na ošatce se udrží jen trocha mouky, ale to stačí. Nejlepší na vysypávání čehokoliv je rýžová mouka a nic jiného - nikdy nelepí. Italové na toto používají semolinovou mouku, nicméně dokonce i v Neapoli už je rýžová mouka velice moderní a některé tamní podniky ji používají na vysypávání při přípravě pizzy.

Ledové těsto vyndejte z lednice a vyklopte na čistý povrch. S těstem se dobře pracuje, když je studené! Těsto na stole párkrát přeložte a vytvarujte požadovaný kulatý či podlouhlý tvar a vložte do ošatky “švem” nahoru. Přikryjte ošatku čistou utěrkou a nechte 60-120 minut na lince, pak dejte do lednice.

Druhý den (k večeru, doba přípravy 40 minut, z toho aktivní práce 5 minut)

Po cca 8-12 hodinách rozpalte troubu na maximum - 250 až 300 stupňů Celsia, horní/spodní ohřev. Do trouby vložte velký hrnec (velikostně odpovídající ošatce) včetně poklice, čím masivnější tím lepší, takže ideálně litina. Nechte hrnec 30 minut v troubě, ať je rozpálený do ruda.

Vyndejte hrnec a dejte dovnitř na dno pečící papír kruhového tvaru a překlopte do něj těsto z ošatky švem dolů. Vrchní část těsta můžete ostrým nožem naříznout v několika směrech a následně jej rozprašovačem s vodou pořádně poprašte. Zaklopte pokličkou a takto zaklopený vařící hrnec dejte do trouby zpět a nechte 20 minut péct.

Po tomto čase odstraňte pokličku, a dopékejte na teplotu cca 200-250 stupňů Celsia (teplotu snižujte postupně po pár minutách) až do doby, kdy má kůrka požadovanou barvu, cca dalších 15-20 minut. Celková doba pečení je tedy 35-45 minut, průměrně tak 40 dle zkušeností, záleží na troubě.

Poté chléb vyndejte z trouby a dejte na mřížku, aby nenavlhnul odspodu, nechte vychladnout.