Chléb Tartine dlouho kynutý

April 1, 2020 at 06:30 by Martin Rotter | attached images

Dovolte, abych zde představil svůj jednoduchý recept na chléb Tartine. Chleby Tartine se vyznačují tím, že jsou velmi nadýchané.

Chléb Tartine

První den (k večeru)

Připravíme si ingredience na rozkvašení kvásku:

Všechny ingredience vložíme do zaklapávatelné dózy/mísy a důkladně promícháme lžičkou tak, aby v míse nezůstala žádná nezamíchaná mouka. Následně zaklapneme víčkem a dáme přes noc odpočívat na linku. Pokud dáte více vody než jste dali mouky, pak bude kvásek mít hydrataci vyšší než 100%, což vede k více mokrému těstu, ale také k větším bublinám. Naopak méně vody vede k tužšímu těstu a trochu menším bublinám, ale zase se s těstem lépe pracuje. Důležité taky je, aby celková hmotnost přidané mouky a vody byla vyšší než hmotnost původního kvásku. Pokud tedy máte kvásku před rozkvašením hodně, tak je dobré část odebrat a pro rozkvašení použít tak 2 či 3 lžíce původního kvásku.

Kvásek necháme kvasit v zakryté dóze položené na lince do dalšího dne (9-18 hodin).

Druhý den (ráno)

Vezmeme si misku s rozkvašeným kváskem a odklopíme víčko. Následně si oddělíme cca dvě-tři lžíce kvásku a dáme zptáky do čisté skleničky s děrovaným víčkem a tu dáme do lednice. Takto vydrží čekat kvásek v lednici až tři týdny, ale je dobré nemít u něj na poličce nic aromatického (tvarůžky, niva, …).

Zbytek rozkvašeného kvásku následně použijeme pro přípravu samotného těsta na náš chléb.

Do nádoby s kváskem přidáme tyto suroviny:

V této fázi NEpřidávejte do nádoby žádné agresivní suroviny jako česnek, chilli, sůl, kari atp.

Pokud některé druhy mouk nemáte, tak je prostě nahraďte klasickou pšeničnou hladkou, důležité je dodržet jen celkovou hmotnost. Větší podíl celozrnných či žitných mouk vede k tomu, že chleba bude méně nadýchaný a bude mít velký počet malých bublinek. Naopak větší podíl vysokolepkových pšeničný mouk vede k tomu, že chleba bude mít trošku méně bublin, ale ty mohou být obrovské.

Promíchejte těsto rukama či robotem, aby neobsahovalo žádné suché části. Netřeba dlouho hníst. Přikryjte nádobu víčkem. Poté nechte 30 minut odpočívat zakryté v nádobě na lince.

Po uplynutí této doby přidejte do nádoby tyto suroviny:

Pozor, protože některé suroviny velmi zpomalují kynutí. Například syrová cibule, kterou je lepší před přidáním do těsta osmahnout. U česneku je dobré pro výraznější chuť nechat vyluhovat do oleje a ten přidat do těsta.

Mějte na paměti, že přidání či odebrání několika gramů vody má za důsledek viditelně řidší či hustší těsto.

Proveďte důkladné prohnětení těsta robotem několik minut. Těsto bude vláčnější a vláčnější. Poté nechte 30 minut odpočívat zakryté v nádobě na lince.

Těsto několikrát přeložte a opět nechte odpočívat po 30 minut zakryté na lince v nádobě. Toto překládání aplikujte v daných rozestupech dvakrát až čtyřikrát, při předkládání bude těsto klást větší a větší odpor. Poté dejte těsto v hermeticky zakryté nádobě do lednice a nechte jej tam do dalšího dne na 12-18 hodin.

Třetí den (nebo druhý den večer)

Další den (třeba ráno) si připravte ošatku pro kynutí chleba, navlhčete její povrch a vysypte ji moukou, aby se těsto na ošatku pak nelepilo. Nejlepší na vysypávání čehokoliv je rýžová mouka - nikdy nelepí.

Pomoučete i stůl a vyklopte na něj ledové těsto z lednice. S těstem se dobře pracuje, když je studené! Těsto na stole párkrát přeložte a vložte do ošatky “švem” nahoru. Přikryjte ošatku čistou utěrkou a nechte 90 minut na lince, pak dejte do lednice.

Po cca 12-16 hodinách rozpalte troubu na maximum - 250 až 300 stupňů Celsia, horní/spodní ohřev. Do trouby vložte velký hrnec (velikostně odpovídající ošatce) včetně poklice, čím masivnější tím lepší. Nechte hrnec 30 minut v troubě, ať je rozpálený do ruda.

Vyndejte hrnec a dejte dovnitř na dno pečící papír kruhového tvaru a překlopte do něj těsto z ošatky švem dolů. Vrchní část těsta můžete ostrým nožem naříznout v několika směrech a následně jej rozprašovačem s vodou pořádně poprašte. Zaklopte pokličkou a takto zaklopený vařící hrnec dejte do trouby zpět a nechte 25 minut péct.

Po tomto čase odstraňte pokličku, a dopékejte na teplotu cca 225-245 stupňů Celsia až do doby, kdy má kůrka požadovanou barvu, cca dalších 10-20 minut. Celková doba pečení je tedy 35-45 minut, průměrně tak 38-40 dle zkušeností, záleží na troubě.

Poté chléb vyndejte z trouby a dejte na mřížku, aby nenavlhnul odspodu, nechte vychladnout.

Share on Facebook.